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大家都知道，隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，餐飲行業(yè)的凈利潤(rùn)越來(lái)越低，每個(gè)商家都在想盡辦法降成本，提利潤(rùn)，其實(shí)，店面的效應(yīng)一般在設(shè)計(jì)規(guī)劃時(shí)就已經(jīng)有了定局的。
有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的凈利潤(rùn)率已經(jīng)下滑到6.8%，麥當(dāng)勞的凈利潤(rùn)率在22%左右，正常的大中型餐飲企業(yè)凈利潤(rùn)率在20-30%之間，快餐企業(yè)的凈利潤(rùn)率在25%左右，團(tuán)膳企業(yè)的凈利潤(rùn)率15%左右。
曾經(jīng)有餐飲業(yè)內(nèi)人士提出，“餐廳的利潤(rùn)是廚師一盤(pán)盤(pán)菜、服務(wù)員一步步服務(wù)，一點(diǎn)一滴做出來(lái)的。如果在人均消費(fèi)不變環(huán)境品質(zhì)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不降低的情況下，能多一個(gè)餐位或減少一個(gè)服務(wù)員，那節(jié)省的這部分就直接變成餐廳的凈利潤(rùn)”。
也就是說(shuō)，利潤(rùn)不僅僅跟客單價(jià)，翻臺(tái)率這些顯性指標(biāo)相關(guān)，也跟餐廳前期的設(shè)計(jì)規(guī)劃關(guān)系很大。
因?yàn)椋惋嬙O(shè)計(jì)的意義就是通過(guò)空間的系統(tǒng)化，精細(xì)化，幫餐廳節(jié)省空間成本和人力成本。餐飲設(shè)計(jì)的前期定位是人均消費(fèi)和餐位數(shù)的關(guān)系，也就是產(chǎn)生的價(jià)值。
高端餐飲，快捷時(shí)尚餐飲，不同餐飲類(lèi)型的餐廳，人均消費(fèi)，每餐位所需面積各有不同，但單位平方產(chǎn)生的價(jià)值是相近的。如上圖所示，不同人均的餐廳，每人的大約消費(fèi)都是60-100元之間。
通過(guò)餐廳空間設(shè)計(jì)有效的就餐座位，能有效的提升餐廳利潤(rùn)還可以節(jié)省人力成本，有些餐廳里，一個(gè)服務(wù)員兼顧四五桌客人，還能服務(wù)周到。而有些餐廳里，一個(gè)服務(wù)員負(fù)責(zé)兩張臺(tái)卻顧此失彼，照顧不周。也許就是在空間設(shè)計(jì)時(shí)，這個(gè)問(wèn)題就已注定。
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